Производство йогурта термостатным и резервуарным способами

Производство начинается с подготовки исходного сырья – молока. Сырое молоко проходит несколько стадий очистки и пастеризации для уничтожения патогенных микроорганизмов и обеспечения длительного срока хранения готового продукта. После этого молоко охлаждают для дальнейшей ферментации.

Основные этапы производства йогурта

Производство йогурта – это многоступенчатый технологический процесс, требующий строгого соблюдения параметров на каждом этапе. От качества сырья, точности дозирования, температурных режимов напрямую зависят вкусовые качества и консистенция готового продукта. Ситуация аналогичная как и в случае с процедурой изготовления сыра.

Перед началом основного производственного процесса необходим тщательный подбор и подготовка сырья, оборудования и тары. Это закладывает фундамент для получения полноценного качественного йогурта. Процесс производства включает следующие основные этапы:

1. Подготовка и нормализация молока. Сырьем для производства йогурта служит коровье, козье или овечье молоко. Сначала молоко проходит процесс нормализации – доведение жирности до стандартного уровня. Это необходимо для получения продукта стабильного качества.
2. Пастеризация. Затем молоко пастеризуется – нагревается до температуры 85-95°С с выдержкой в течение 5-10 минут. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и патогенные бактерии.
3. Охлаждение. После пастеризации молоко необходимо быстро охладить до температуры заквашивания – от 40 до 45°С. Это оптимальная температура для развития заквасочных культур.
4. Внесение закваски. К охлажденному молоку добавляют специальную йогуртную закваску, содержащую культуры «Streptococcus thermophilus» и «Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus» в определенной пропорции. Эти молочнокислые бактерии и придают йогурту характерные органолептические свойства.
5. Сквашивание. Выдержка при температуре 40-45°С в течение 2,5-5 часов. Происходит сквашивание молока с образованием сгустка.
6. Охлаждение готового продукта. Йогурт охлаждается до температуры не выше 15°С перед розливом.
7. Фасовка и упаковка. Розлив в потребительскую тару, упаковка, маркировка.

После завершения всех стадий проводится контроль качества готового йогурта. Затем готовый продукт поступает на реализацию.

Технология производства йогурта термостатным способом

Термостатный способ – один из распространенных методов производства йогурта. Сначала готовят закваску из молочнокислых бактерий и добавляют ее в молоко. Получившуюся смесь тщательно перемешивают и разливают по отдельным порционным емкостям – пластиковым стаканчикам, бутылкам, пакетам. Затем емкости плотно закрывают, чтобы не допустить попадания воздуха.

После этого емкости с йогуртом помещают в специальную термостатную камеру, где поддерживается оптимальная для сквашивания температура около 40-45 градусов. В термостате йогурт выдерживают несколько часов – до достижения нужной консистенции и кислотности.

Затем готовый продукт охлаждают, сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. После охлаждения можно приступать к упаковке и реализации.

Небольшой срок хранения термостатных йогуртов говорит об их качестве и натуральности. Такие продукты питания полезнее для здоровья и вкуснее, потому что производятся с использованием натуральных ингредиентов. В отличие от резервуарного способа, при термостатном можно добавлять ягоды и фрукты, а не искусственные вкусовые добавки и усилители.

Отсутствие консервантов, приятная плотная текстура и польза для здоровья – вот основные причины, по которым покупатели выбирают термостатные йогурты. Такие продукты на основе молока в полной мере отражают суть этого продукта – они представляют собой здоровый перекус для всей семьи.

Недостатки:

Оборудование для изготовления йогурта термостатным способом значительно дешевле, чем для резервуарного. Оно не требует огромных производственных площадей и большого количества персонала.

Термостатная камера проста в использовании, компактна и доступна по цене. Все эти факторы важны при старте бизнеса с нуля, когда у компании нет миллионных вложений или государственной поддержки.

Термостатный метод – хороший вариант для стартапов и небольших компаний, которые хотят начать производство йогурта с минимальными вложениями.

Технология производства йогурта резервуарным способом

Резервуарный способ – еще один распространенный метод производства. Сначала в большом резервуаре готовят закваску и смешивают ее с молоком. Полученную массу интенсивно перемешивают и оставляют в том же резервуаре для сквашивания.

Процесс брожения протекает при температуре около 40-45°C в течение нескольких часов. За это время молочная смесь превращается в готовый йогурт нужной консистенции и кислотности.

После брожения продукт охлаждают непосредственно в резервуаре. Сначала при комнатной температуре, затем в холодильной камере. Уже после охлаждения готовый продукт фасуют в порционные упаковки и отправляют на реализацию.

Готовая продукция имеет более низкую стоимость по сравнению с термостатным методом. За счет использования крупных емкостей и больших объемов производства себестоимость единицы товара снижается примерно в 1,5 раза.

Существует возможность механизировать и автоматизировать процессы приготовления закваски, смешивания ингредиентов, сквашивания, охлаждения. Это повышает производительность труда.

Есть также возможность производства больших объемов за один производственный цикл. Это выгодно для крупных компаний, работающих с торговыми сетями.

Готовая продукция обладает более длительным сроком хранения за счет использования стабилизаторов консистенции и консервантов.

Недостатки:

Чтобы сделать оптимальный выбор следует учитывать требуемые объемы, ассортимента и качественные характеристики йогурта. Современные производства часто используют комбинацию обоих методов.

Другие способы изготовления йогурта

Помимо термостатного и резервуарного, существует еще несколько способов производства описываемого кисломолочного продукта:

1. Циркуляционный способ – молоко циркулирует по трубам через теплообменник для нагрева и охлаждения. Позволяет лучше контролировать температуру.
2. Вибрационный способ – используются вибрации для ускорения роста заквасочных культур и созревания йогурта. Сокращает длительность процесса.
3. УФ-обработка – обработка ультрафиолетовым излучением для уничтожения посторонней микрофлоры перед внесением закваски.
4. Иммобилизованные ферменты – закваска закрепляется на инертном носителе, что облегчает отделение от йогурта.
5. Прямое внесение закваски – без предварительного подогрева молока. Упрощает процесс.
6. Термизация – нагревание молока до температуры ниже пастеризации. Сохраняет больше полезных веществ.

Выбор конкретного способа зависит от типа оборудования, объемов производства, требуемых сроков хранения и других факторов. Часто используют комбинацию нескольких методов.

Какой же способ производства йогурта выбрать?

При выборе оптимального способа производства стоит учитывать следующие факторы:

1. Требуемый объем производства – для небольших объемов подходит термостатный способ, для крупных – резервуарный.
2. Ассортимент продукции – если нужно производить разные виды йогурта, лучше термостатный способ для гибкости.
3. Сроки хранения – некоторые способы, например прямое внесение закваски, дают меньший срок.
4. Требования к консистенции – термостатный способ лучше подходит для точной регулировки.
5. Стоимость ингредиентов – чем дороже ингредиенты, тем меньше должны быть потери.
6. Стоимость оборудования и энергозатраты.
7. Квалификация персонала – некоторые способы требуют высокой квалификации.
8. Требования к сертификации продукции.
9. Возможность автоматизации процесса.

Учет всех этих факторов позволит подобрать оптимальную технологию производства для конкретного предприятия.

Современные виды йогурта

Сегодня ассортимент продукции на основе молока в магазинах очень широк. Помимо традиционных видов, появилось множество новых разновидностей этого кисломолочного продукта.

• Греческий йогурт отличается очень густой консистенцией и ярко выраженным вкусом. Его производят путем отделения сыворотки и дополнительного сгущения.
• Кефир имеет более выраженную кислотность и содержит уникальные заквасочные грибки.
• Йогурт высокобелковый обогащен белком и имеет нежную однородную текстуру.
• Йогурт фруктовый содержит кусочки фруктов или фруктовые пюре.
• Детский йогурт отличается мягким вкусом и повышенным содержанием кальция.
• Биойогурты обогащены пробиотиками и полезными микроорганизмами.

Помимо этого есть йогурты с кусочками шоколада, орехами, гранолой, различными добавками. Такая популярность обусловлена его питательностью и легкой усваиваемостью.

Тенденции и перспективы рынка

В последние годы наблюдаются следующие тенденции на рынке кисломолочных изделий:

1. Рост популярности натуральных продуктов без консервантов и искусственных добавок. Потребители все больше заботятся о своем здоровье и выбирают товары с минимальной обработкой.
2. Увеличение спроса на йогурты с бифидобактериями и пробиотиками. Такие продукты оказывают благотворное влияние на микрофлору кишечника.
3. Расширение ассортимента продукции с наполнителями – фруктами, орехами, злаками. Потребители предпочитают разнообразные вкусы.
4. Популярность кисломолочных изделий с пониженным содержанием жира и сахара. Это связано с тенденцией к здоровому питанию.

В будущем также ожидается дальнейший рост спроса на йогурты как удобный и полезный продукт. Будут разрабатываться новые виды с разными наполнителями и вкусовыми добавками.

Производство йогурта как бизнес

Для открытия такого бизнеса потребуются первоначальные вложения в помещение, оборудование, сырье. Также необходимо получить все разрешительные документы. Организовать производство можно как в небольшом масштабе, так и запустить целое предприятие. Мини-цех по йогурту требует инвестиций от 3 млн рублей. Крупный завод – от 30 млн руб. Ниже представлена таблица с примерными затратами на запуск производства:

На начальном этапе вложения в производство могут составить порядка 3-4 млн рублей. Наиболее затратные статьи – это оборудование и помещение. Также стоит предусмотреть расходы на сырье, упаковку, регистрацию бизнеса и маркетинг для продвижения продукции.

Грамотный маркетинг и выстраивание сбытовой сети также важны для получения стабильной прибыли в этом бизнесе.

При грамотном подходе производство йогурта может быть доходным и перспективным направлением. Ключевые факторы успеха – контроль качества, маркетинг и поиск каналов сбыта.

Рентабельность бизнеса

Срок окупаемости зависит от масштаба производства, каналов сбыта, стоимости продукции и других факторов.

Для ускорения окупаемости важно наладить сбыт через торговые сети, заключить договоры на поставку продукции в кафе, столовые, отели. Также важен контроль издержек и расходов на всех этапах. При правильной стратегии производство йогурта может окупиться за 1-2 года и начать приносить стабильную прибыль.