Как правильно должна быть составлена технологическая карта шаурмы

Шаверма в наши дни - одно из самых популярных блюд быстрого питания. Чтобы поддерживать высокий уровень продаж данного кулинарного изделия в собственной точке, крайне важно готовить его профессионально и следовать проверенной технологии.

В этой статье мы подробно разберем, как составить оптимальную технологическую карту шаурмы в лаваше. Следуя приведенным рекомендациям, вы сможете обеспечить стабильно высокое качество, вкус и правильную консистенцию этого популярного блюда.

Технологическая карта шаурмы – как должна выглядеть

Технологическая карта любого блюда – это документ, в котором подробно описан весь процесс приготовления блюда: от перечня ингредиентов до этапов их обработки и сборки готового продукта.

В технологической карте прописывают точный состав шаурмы, указывают расход сырья и полуфабрикатов, определяют нормы отходов при обработке. Она позволяет выдерживать стабильное качество и вкус шаурмы при массовом производстве. Соблюдение технологической карты – обязательное условие в любой точке общепита.

Далее представлена примерная таблица технологической карты классической шаурмы по ГОСТу.

Наименование продукта Вес, г Брутто, г
Куриное филе 125 150
Огурцы 50 60
Помидоры 50 60
Капуста 75 90
Майонез 25 30
Кетчуп 25 30
Лаваш тонкий 50 60
Растительное масло 10 15
Соль 5 5
Специи сухие 5 5

Вес одной готовой порции шаурмы –  410 гр. 

Энергетическая ценность состава рецепта на одну порцию:

Белки Жиры Углеводы Ккал
37 г 29 г 45 г 599

Для расчета брутто веса использован поправочный коэффициент, чтобы учесть отходы при обработке продуктов. Данная технологическая карта позволит рассчитать необходимое количество ингредиентов с учетом норм отходов для приготовления шаурмы.

Подготовка технологической карты шаурмы

В технологическую карту дополнительно, помимо самих ингредиентов блюда, включается и подробный процесс готовки. Вот как должна выглядеть эта информация:

  1. Курицу или другое выбранное мясо нарезать поперек волокон полосками толщиной 3-4 мм. Замариновать в маринаде на 30 мин.
  2. Помидоры и огурцы нарезать соломкой. Лук нашинковать.
  3. Приготовить соус из майонеза и кетчупа либо использовать свой оригинальный рецепт.
  4. Мясо обжарить на сковороде до золотистой корочки со всех сторон.
  5. Выложить на лаваш мясо, овощи. Полить соусом.
  6. Аккуратно свернуть лаваш.
  7. Слегка поджарить шаурму на сухой сковороде с двух сторон.
  8. Упаковать готовое блюдо в фольгу.

Температура подачи шаурмы должна составлять 65-70°С.

Срок хранения и реализации готовой шаурмы при температуре от +2°С до +6°С составляет не более 2 часов.

Соблюдение технологии и правил оформления гарантирует безопасность продукта и соответствие требованиям качества.

Придерживаясь данной технологической карты и рекомендаций, вы сможете готовить правильную, сочную и ароматную шаурму, которая будет пользоваться высоким спросом у ваших посетителей.

Последовательность технологического процесса приготовления шаурмы

Правильно подобранный цикл технологических операций является основой для приготовления блюда высокого качества. Соблюдение порядка приготовления позволяет равномерно пропитать мясо специями, добиться оптимальной текстуры овощей и мягкости лаваша.

Приготовление шаурмы состоит из следующих технологических операций:

  1. Подготовка сырья. Производится мойка, очистка и нарезка овощей, разделка и порционирование мяса.
  2. Приготовление маринада. Смешиваются ингредиенты (специи, масло и прочее) для маринования мяса.
  3. Маринование мяса. Мясо выдерживается в маринаде для придания аромата и мягкости.
  4. Тепловая обработка мяса. Маринованное мясо обжаривается или запекается для готовности.
  5. Приготовление соусов. Готовятся различные соусы для шаурмы: ткемали, сальса, йогуртный, сырный, чесночный.
  6. Сборка шавермы. На лаваш выкладываются слоями начинка, овощи, соусы, производится заворачивание.
  7. Выпечка лаваша. Лаваш поджаривается для хрустящей корочки после сборки.
  8. Оформление и подача шаурмы. Украшается зеленью, нарезанными овощами, подается с дополнительными соусами.

Строгое соблюдение технологических операций и контроль продолжительности их выполнения позволяет получить стандартный и безопасный продукт.

Качественные ингредиенты – основа вкусной шаурмы

Чтобы готовое блюдо получилось сочным, ароматным и аппетитным, очень важно тщательно подбирать ингредиенты.

  • Мясо для шавермы лучше использовать куриное, баранину или говядину. Оно должно быть свежим, нежирным, без жилок и хрящей.
  • Лаваш идеально подойдет тонкий и мягкий, испеченный по традиционным технологиям. Не стоит экономить на качестве лаваша, так как он значительно влияет на вкус готовой шаурмы.
  • Овощи (помидоры, огурцы, лук, капуста) должны быть свежими, без гнили и повреждений.
  • Соус важно готовить на основе натуральных ингредиентов – томатной пасты, йогурта, пряностей, растительного масла. Можно добавить чеснок, травы и специи по вкусу.

Количество ингредиентов можно корректировать по вкусу. Например, добавить больше зелени или увеличить порцию мяса для более сытного варианта готового блюда.

Подготовка ингредиентов для шаурмы

Правильная предварительная подготовка – это очень важный этап приготовления шавермы. От того, насколько тщательно промыты и нарезаны все ингредиенты, будет зависеть вкус и качество готового блюда.

Перед тем, как приступать к нарезке и обработке продуктов, необходимо вымыть все овощи, зелень и прочие компоненты. Это позволит удалить грязь, песок и возможные вредные вещества, которые могут находиться на поверхности свежих овощей и зелени.

Подготовка ингредиентов для шаурмы

Для мытья лучше использовать проточную воду. Овощи тщательно промыть кисточкой. Зелень необходимо мыть, погружая в контейнер с водой, затем достать и промыть под струей воды.

После того, как ингредиенты вымыты, можно приступать к их нарезке и измельчению. Рекомендуется придерживаться следующих правил:

  • Мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками
  • Лук нашинковать полукольцами или мелкими кубиками
  • Помидоры и огурцы, капусту нарезать ровными длинными полосками
  • Зелень мелко порубить
Все ингредиенты лучше хранить в отдельных емкостях или на разных тарелках во избежание смешивания и потери сочности.

Правильное мытье и предварительная обработка продуктов для шаурмы – залог ее безопасности, свежести и привлекательного внешнего вида. Поэтому на этом этапе стоит соблюдать все рекомендации. Аккуратно нарезанные и подготовленные ингредиенты станут основой аппетитного и качественного кулинарного изделия.

Приготовление мяса для шаурмы

Существует несколько рекомендуемых способов приготовления мяса для шавермы:

  • Жарка на решетке гриля или плоской сковороде
  • Выпекание в духовке
  • Готовка на вертеле

При жарке важно следить, чтобы мясо прожаривалось равномерно, не подгорало и оставалось сочным.

Приготовление мяса для шаурмы

Для выпечки мясо укладывают на противень и запекают при температуре 180-200 градусов около 20 минут, периодически переворачивая.

На вертеле куски мяса нанизывают на шампур и жарят, вращая вертел и поливая мясо маринадом или соусом для сочности.

Приготовление соусов и начинок

Помимо основных ингредиентов, шаурма обычно дополняется различными соусами и начинками. Они придают блюду пикантность, сочность и позволяют разнообразить вкус.

Для шаурмы отлично подойдут следующие соусы:

  • Классический томатный соус с пряностями и чесноком. Его можно приготовить из томатной пасты с добавлением специй.
  • Соус цезарь на основе сметаны с чесноком, лимонным соком и пармезаном.
  • Острый перечный соус из молотого красного перца.
  • Йогуртовый соус с чесноком, зеленью и специями.

Для начинки подойдут:

  • Томаты – нарезанные дольками или кружочками
  • Капуста – мелко нарезанная
  • Красный лук – нашинкованный
  • Морковь по-корейски
  • Маринованные огурчики
  • Жареные или маринованные грибы

Можно также добавить сыр, например моцареллу, рокфор или сулугуни.

Готовые соусы и начинки рекомендуется хранить отдельно от шаурмы и выкладывать непосредственно перед подачей, чтобы блюдо сохраняло свежесть, и было максимально аппетитным.

Приготовление соусов и начинок для шаурмы

Такие ароматные соусы и сочные начинки сделают готовое блюдо еще более вкусным и пикантным. Поэкспериментируйте с разными вариантами, чтобы удивлять своих посетителей.

Сборка и оформление шаурмы

После того, как все ингредиенты для шавермы подготовлены, можно приступать к финальному этапу – сборке и оформлению готового блюда. От того, насколько правильно это будет сделано, зависит внешний вид и вкус шаурмы.

  • Выложите полоску мяса, либо курицы примерно на 1/3 лаваша. Сверху выложите слой рубленой капусты и других овощей по вкусу. Затем добавьте соус, например, ткемали или йогуртный с зеленью.
  • Аккуратно сворачивайте лаваш, одновременно слегка поджимая его концы. Украсьте шаурму зеленью – петрушкой или укропом при желании.
  • Далее остается подогреть шаурму на сковороде или гриле с двух сторон в течение 10-20 секунд. Это придаст лавашу немного хрустящую текстуру.

Подавать желательно сразу после приготовления, пока лаваш хрустящий и все ингредиенты горячие. При упаковке шаурмы для продажи уделите внимание сохранению первоначальной формы и внешнего вида.

Условия хранения готовой шаурмы

Чтобы сохранить свежесть, вкусовые качества и безопасность, необходимо соблюдать определенные условия хранения готового кулинарного изделия:

  1. Хранить шаурму нужно при температуре от +2 до +6 С°, не более 2 часов.
  2. Размещать блюдо следует только на чистых подносах или контейнерах.
  3. Категорически нельзя замораживать уже собранную шаурму.

Придерживаясь этих рекомендаций, вы сможете поддерживать высокое качество и безопасность шаурмы на протяжении всего рабочего дня.

Правильная упаковка

Если блюдо готовится для продажи или доставки, очень важно правильно упаковать его, чтобы сохранить первоначальную форму, внешний вид и вкусовые качества.

Правильная упаковка шаурмы

Лучше всего использовать специальные картонные коробки для шаурмы. Они плотно закрываются и не дают начинке раскататься. Можно также завернуть шаурму в пергаментную бумагу – это позволит сохранить хруст лаваша.

  • Не рекомендуется класть много соуса, если блюдо упаковывается надолго. Иначе лаваш размокнет. Соус лучше давать отдельно в пакетиках.
  • Для сохранения тепла шаурму можно упаковать в специальные сумки-термосы с подогревом.
  • Срок годности готового блюда зависит от различных факторов, таких как условия хранения, ингредиенты и способ приготовления. В идеале шаурма должна быть съедена в течение 2-3 часов после приготовления. Согласно нормам СанПин, срок хранения шаурмы не должен превышать 12 часов с момента приготовления курицы.

Используя правильную упаковку и соблюдая осторожность, можно сохранить все достоинства свежеприготовленной шаурмы даже при доставке или хранении.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Какие разделы должны быть в технологической карте шаурмы?
В техкарте шаурмы обязательно должны присутствовать разделы с описанием сырья и его подготовки, последовательности технологических операций, требований к оформлению и подаче, норм расхода продуктов, выхода готовой продукции.
Как рассчитать выход шаурмы?
Выход шаурмы рассчитывают исходя из веса готового продукта. Сначала взвешивают одну порцию, затем этот показатель умножают на количество приготовленных порций.
Как определить нормы закладки продуктов для шаурмы?
Нормы закладки определяют на основе рецептуры и величины выхода, с учетом расходных коэффициентов для каждого продукта. Это позволяет точно рассчитать потребность в сырье.
Как часто нужно обновлять техкарту шаурмы?
При любых изменениях в рецептуре или технологии приготовления шаурмы необходимо внести правки в техкарту и утвердить ее в новой редакции.
Александр Сак
Александр Сак

Интернет-предприниматель с опытом более 10 лет. Активно слежу за трендами в сфере ведения бизнеса и делюсь актуальными способами заработка.